Wat zijn allergenen en hoe herken je ze?
Allergie is een overgevoeligheidsreactie op een bepaalde stof: het allergeen. De meest voorkomende overgevoeligheidsklachten (symptomen) zijn: rode of jeukende ogen, niezen, loopneus, kortademigheid, hoesten en astma. Daarnaast kunnen huidklachten ontstaan, zoals eczeem.
Symptomen: allergische klachten
Allergische klachten ontstaan meestal niet meteen na het eerste contact met een allergene stof. Om een allergie te ontwikkelen, moet het allergeen in contact komen met het immuunsysteem, bijvoorbeeld via de huid, slijmvliezen of het longmembraan. Pas als het immuunsysteem gevoelig is geworden voor het allergeen, reageert het lichaam met overgevoeligheidsreacties.
De periode tussen het eerste contact en de symptomen kan kort zijn of jaren duren. Of en hoe snel iemand reageert hangt af van de persoonlijke gevoeligheid en van de hoogte en frequentie van blootstelling aan het allergeen. Om erachter te komen of je gevoelig bent, kun je meedoen aan het Onderzoek Grondstofallergie:
Allergenen in de bakkerij
Verschillende stoffen die in de bakkerij gebruikt worden, zijn allergeen:
- alfa-amylase (ook geschreven als α-amylase)
- aspergillus fumigatus
- boekweit
- cellulase
- gerst
- gist
- glucoamylase
- glucose oxidase
- gluten
- hemicellulase
- lupinezaad of -meel (van meeldraden)
- lectine (van sojaboon)
- rogge
- sojaboonmeel
- tarwemeel
- trysine inhibitor uit soja
Het is op de werkvloer niet altijd duidelijk welke stoffen er precies in een mix zitten. Dit komt onder andere doordat er steeds nieuwe enzymen op de markt komen die op het etiket ‘enzymen’ worden genoemd.
Naast meelsoorten en enzymen kunnen additieven (toevoegingen), zoals eipoeder, kleurstoffen en kruiden, ook klachten geven. Deze allergieën komen relatief minder vaak voor. Als bij allergie geen reactie gevonden wordt op de meest voorkomende allergenen, wordt gezocht naar allergie voor additieven.
Allergenen herkennen
Er zijn veel verschillende allergenen. Daarom is het niet mogelijk om daarvan een volledige lijst te maken, of er een algemene regel voor te geven.
- In de bakkerij zijn meelsoorten en enzymen twee belangrijke groepen van allergenen.
- De veiligheidsinformatiebladen of de etiketten van stoffen of producten zijn belangrijke informatiebronnen. Daarin vind je informatie over irriterende eigenschappen van stoffen, en of een stof op termijn gevoeligheidsreacties kan opwekken (dit heten de sensibiliserende eigenschappen).
- Sinds 2007 gelden Europese regels voor het werken met gevaarlijke stoffen (REACH):
- Producenten, importeurs of leveranciers van producten moeten vaststellen welke gevaarlijke eigenschappen die producten hebben.
- Zij moeten deze informatie delen met hun afnemers, tenzij de stof in een kleinere concentratie dan 0,1% voorkomt in de mix. Als de stof in een hogere concentratie in het product aanwezig is, moet de naam van de stof op het product worden vermeld en moet worden vermeld dat het product allergische reacties kan veroorzaken.
- Het gevaarsymbool voor allergene stoffen ziet er zo uit:
Lees meer
Bakkerswereld publiceerde in 2016 het verhaal van Wilbert Rutten over zijn bakkersastma.
